ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS

 Guiso de Espárragos a la jienense.
Ingredientes (4 pers.):

* 4 manojos de espárragos trigueros (calibre más bien fino).
* 1 cebolla y media picada.
* 4 dientes de ajo laminados.
* Chorro de aceite de oliva virgen fuerte (picual, preferentemente).
* 2 ó 3 tomates enteros de lata (y un poco de su caldillo).
* Pizca de sal, pimienta negra molida y pimentón dulce (este último generosamente).
* Chorrillo de jerez seco.
* 1 huevo cocido.
* 1 rebanada de pan tostado.
* Pizca de comino molido.
* 4 huevos escalfados.
* 4 lonchas de jamón ibérico.

Preparación:

En una olla de barro, más bien plana, se sofríe la cebolla picada con una pizca de sal y, cuando ésta esté casi pochada, se añade el ajo en láminas muy finas. Una vez pochada la cebolla y con el ajo tostadito pero no quemado (pues amargaría), hay que introducir los cuatro tomates de lata (3 si son grandes) enteros para que se vayan friendo primero en su superficie. Una vez que se han quedado "marcados" los tomates, comenzar poco a poco a aplastarlos y picarlos con una cuchara de madera. Una vez que se haya evaporado un poco de la primera efusión de líquido del tomate, añadir un pequeño chorrillo del jugo de la lata. Seguir aplastando y picando hasta que se sofría la mezcla y ésta quede con una contextura cremosa, no líquida. Corregir la acidez del tomate con dos cucharadas soperas de azúcar.

En una sartén grande y ancha se vierte un chorro de aceite y, una vez caliente (a fuego medio), se echan los espárragos trigueros, previamente lavados y cortados en trocitos (con la mano), con una pizca de sal gorda. Cuando esté marcados, vamos añadiendo pequeños chorrillos de agua de vez en cuando (cada vez que el previo se evapore) hasta que los trigueros queden un poco ablandados y tostadillos. Seguidamente, se echan a la cazuela de barro, que ya contenía el sofrito.

Ya con todos los ingredientes principales en la cazuela (a fuego medio-bajo), se añade una pizca de pimienta negra molida y un buen espolvoreo de pimentón dulce (tiene que marcar sabor). Se mezcla el conjunto y, acto seguido, antes de que el pimentón se queme (pues amargaría), se añade un chorrillo de jerez seco o manzanilla.

Mientras tanto, en una olla aparte, se cuece un huevo y, cuando esté duro, debe reservarse la yema para el siguiente majado: cogemos un mortero e introducimos en él una rebanadita de pan tostado (si es picatoste, mejor). Con el mazo del mortero molemos el pan y, acto seguido, le echamos la yema del huevo duro con una pizca de sal, otra (generosa) de comino molido, un chorro de aceite y un poco de vinagre. Se maja todo hasta conseguir una mezcla cremosa que, una vez conseguida, se vierte en la cazuela de barro con los espárragos y el sofrito. Se remueve muy bien todo.

Vamos añadiendo a la cazuela de barro pequeños chorrillos de agua hasta que el espárrago ablande, teniendo en cuenta que debe quedar un poquito al dente y no cocido, sino sofritillo.
En cuanto a los huevos escalfados, coger una olla de agua hirviendo y verter en ella un poco de vinagre. Después abrir los huevos y derramar con cuidado su contenido en el agua, que ha de tener un punto de ebullición muy suave, pues de lo contrario el huevo se deshilacharía. Sacarlos cuando quede cuajado, pero con mucha atención de no tardar demasiado, ya que la yema quedaría dura y seca (es para mojar). Reservar los huevos.

Montaje:

En el plato sirve la ración de espárragos y, encima de ella, se coloca una loncha de jamón ibérico que, a su vez, sirve para colocar encima el huevo escalfado. Añadir a éste la sal y una pizca de pimentón o un poco de cebollino picado.

A comer.