JUDIONES A LA LUCENSE

FEIXÓNS A LA LUCENSE

Realmente, se trata de una fabada con ligeras variaciones.

Ingredientes:

-1/2 kilo de judiones.
- 1 cebolla cortada en cuatro.
- 4 dientes de ajo, pelados y abiertos por la mitad.
- 1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen.
- 1/4 de L. de vino blanco.
- 4 hojas de laurel medianas.
- Pimentón dulce (paprika), aplicado sin miedo.
- Espolvoreo de especia para callos (en caso de no encontrarla, una pizca de comino y otra de nuez moscada servirán).
- 1 celdilla entera de azafrán molido (mejor molerlo).
- 1 cucharada sopera de tomate frito (por favor, hacedlo en casa).
- 3 chorizos ahumados y un poco curados (tipo asturiano).
- 2 morcillas asturianas.
- 1 punta de jamón curado
- Oreja de cerdo, rabo, manita, morro y careta, costilla y panceta; todo ello en salazón y, si es posible encontrarlo, ligeramente ahumado. Estos productos del cerdo se tendrán desalando unas 48 hrs. (en nevera), aproximadamente, cambiándoles el agua con regularidad.

Preparación:

Lavar muy bien los trozos de cerdo, bajo un chorro de agua fría y frotando con la mano, para quitar los restos de sal. Seguidamente, colocaremos en un bol grande lleno de agua fría los trozos y los meteremos en la nevera, desalando por un período de entre 36 a 48 horas. Es fundamental cambiar el agua cada 8 horas, aproximadamente.

Colocar los judiones en remojo durante 6 horas, aproximadamente. Este plazo es suficiente, ya que luego vamos a "asustarlos". Pasado ese plazo, escurrirlos y verterlos en una olla con agua fría puesta al fuego (es importante que se haga nada más colocar la olla, pues el agua ha de estar fría y debe irse calentando hasta la ebullición con los judiones dentro).

Una vez que los judiones han experimentado el primer hervor, se escurren bien.

Cogemos una cebolla, cortada en cuatro, y cuatro ajos cortados al centro y los introduciremos en la olla. Asimismo, incorporaremos el aceite y el vino blanco, así como los chorizos y el hueso de jamón. Seguidamente, echaremos las especias, a excepción del azafrán, que se echará mucho más adelante. Añadiremos, asimismo, el laurel.

Pasados unos 15 minutos, meteremos en la olla los trocitos de costilla, oreja, rabo, pata, careta, morro y panceta. Queda mucho más fino y agradable al paladar cortar en trocitos los productos del cerdo que en su momento desalamos. Todo quedará mejor integrado en el conjunto.

Habiendo dejado transcurrir bastante tiempo la cocción, verteremos una cucharada sopera de tomate frito. Removemos con cuidado con una cuchara de palo; no debemos dañar las judías.

Ahora sí... Pasado un tiempo, cuando a las judías no les queden más de 3/4 de hora para rematarse, colocamos en una tacita las hebras de azafrán y molemos con un instrumento de madera. Si el azafrán está ya molido, bastará con echarlo en la taza e incorporarle un poco del caldo de la olla. Iremos diluyendo el azafrán removiendo con una cucharita y, una vez hecho esto, incorporaremos su contenido a la olla.

Cuando las judías ya estén prácticamente bien texturizadas, añadiremos las morcillas (aproximadamente necesitan de 20 minutos a 1/2 hora). Si las echamos mucho antes de que el potaje esté terminado, van a marcar demasiado el sabor, invadiéndolo todo.

El potaje se concluye, se retira del fuego y se deja reposar, habiendo comprobado previamente el punto de sal, por si hubiera que añadirle una pizca. Normalmente, con todas las burradas que lleva, no le hace falta, pues aquéllas ya la poseen naturalmente.

Cuando comienza a "hacer costra", ya está para servir.