GOULASH DE CIERVO

Es mejor pieza el morcillo delantero. 
Si la res es joven, no hará falta macerar la carne; en caso contrario
bastará con 48 horas sumergida en vino tinto, clavo, 
pimienta negra y laurel (en la nevera)

GOULASH DE CIERVO AL CHOCOLATE

Ingredientes (4 pers.):

* 1 Kg. de morcillo de ciervo joven en tacos.
* 2 cebollas grandes picadas (brunoise).
* 1 diente de ajo sin pelar partido por la mitad.
* Aceite de oliva virgen.
* 1 cucharada sopera de manteca de cerdo.
* 1 cucharada sopera generosa de tomate frito.
* Pimienta negra molida.
* Nuez moscada molida.
* Pimentón dulce (paprika).
* Orégano.
* 2 hojas de laurel o laurel molido.
* Chorro de ron añejo.
* Chorro de jerez seco.
* 2 onzas de chocolate negro puro (pequeñas).

Preparación:

En una olla grande puesta a un fuego medio-alto, se vierte un chorro de aceite virgen fuerte (picual) y una cucharada sopera de manteca de cerdo. Cuando la manteca se haya fundido completamente, echar los tacos de carne dentro de la olla, sazonándolos con sal y pimienta negra.
Una vez que la carne se haya marcado, añadir a la cacerola la cebolla picada y el diente de ajo partido por la mitad (y sin pelar), esperando a que la cebolla se poche. Cuando esto ocurra, sazonar con una pizca de nuez moscada, otra de orégano y pimentón dulce (éste en abundancia). Remover para que el pimentón se tueste ligeramente, aportando más sabor.
A continuación, añadir una cumplida cucharada sopera de tomate frito (por favor, háganlo en casa) y cuando se haya mezclado bien, añadir un chorro de ron añejo y otro de jerez seco. Esperar a que el alcohol se evapore y la carne vaya trabajando un ratillo sobre el vino y el ron, sin nada de agua para que tome sabor.
A continuación, añadir un poco de agua y una pastilla de caldo de carne (nunca Gallina Blanca, por favor).
Se tapa la olla y se deja guisar, removiendo de vez en cuando. Controlar la terneza de la carne regularmente con un palillo. Cuando la salsa está ya bastante reducida, añadirle el chocolate a la olla, removiendo bien para que no se queme. Es importante que la cantidad de chocolate sea la adecuada, pues debe dar un agradable regustillo pero no marcarlo todo. Se trata de que el guiso mantenga un carácter agridulce, no confitado.
Cuando el guiso se remata, apartar del fuego y dejarlo reposar para que tome sabor (siempre recalentar en la propia olla).

Guarnición:

Patatas fritas en daditos, verduras al vapor, pasta, setas, guisantes, zanahorias...