BACALAO DORADO

Exquisito plato portugués, muy sencillo de preparar.

BACALLAU DOURADO                

Ingredientes (4 personas):
- 500 gramos de migas de bacalao desalado.
- 4 patatas grandes especiales para freír (se recomiendan las patatas gallegas Conde). Se harán de ellas patatas paja.
- 1 cebolla grande cortada en filamentos finos (no picada)
-1/2 diente de ajo picadito.
- 5 huevos
- Pimienta negra, sal y perejil fresco.
- Puñado de uvas pasas sin hueso.
- Fondillo de aceite virgen extra para el sofrito.
- Chorrillo de vino blanco ( a ser posible un jerez seco o un amontillado)

Preparación:
En una sartén grande, puesta a fuego medio-bajo, se vierte el aceite sobre el que, una vez caliente, se echa la cebolla para pocharla ( se espolvorea con una pizca de sal nada más echarla, a fin de que poche correctamente). A continuación, se echan las uvas pasas, el medio diente de ajo muy picadito y, una vez ablandado el conjunto, las migas de bacalao. Salaremos ligeramente (con mucha precaución, pues depende del grado de sal residual que aún conserve el bacalao).
Una vez que el bacalao adquiere el punto adecuado de sofrito, verteremos un pequeño chorro de vino y dejaremos que reduzca. Cuando evapore, no olvidando remover periódicamente, separaremos la sartén del fuego.
Cortamos las patatas en paja, las freímos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva virgen, cuidando de separarlas regularmente con dos tenedores para que no se apelmacen, y las reservamos.
Batimos los 5 huevos grandes y echamos sobre la mezcla la pimienta negra molida (la cantidad depende del gusto de cada cual, pero debe marcar sabor, no ser solamente testimonial)
Volvemos a colocar la sartén con el sofrito y las migas de bacalao al fuego. Cuando se caliente, echamos las patatas paja y vamos revolviéndolas en la mezcla para que absorban el sabor del sofrito y del bacalao. Es importante que no lleguen a ablandarse demasiado. Cuando concluyamos esta operación, vertemos sobre el todo los huevos batidos y removemos insistentemente para que cuajen en el conjunto, pero con un punto leve de cuajo, no debe quedar seco.
Retiramos y pasamos a una fuente, ya que si dejamos lo más mínimo la mezcla en la sartén, aunque ya no esté en el fuego, el calor residual de ésta podría hacer que se cuajara más el huevo y quedara el plato secorro. COMER INMEDIATAMENTE, por lo mismo, ya que el calor va haciendo poco a poco que pierda jugosidad el plato.