CODORNICES A LA SUITE

CODORNICES A LA SUITE

Ingredientes (4 personas):

• 8 codornices enteras.
• Aceite de oliva virgen fuerte (picual)
• 2 cebollas.
• Un diente de ajo.
• Un vaso de vino de jerez seco.
• Un botellín de cerveza de abadía.
• Pimienta negra molida, sal, nuez moscada y canela molida.
• Una cucharada de postre de mostaza LOUIT al eneldo (Diáfana).
• Una pastilla de caldo de carne.

Para la guarnición:

• 4 ó 5 patatas grandes gallegas Conde (Quennebec).
• 12 huevos de codorniz cocidos.

Preparación:

En una olla de base ancha (mejor si es de barro) y más bien plana, previamente colocada a fuego medio-bajo, se vierte un generoso chorro de aceite virgen y se deja calentar. A continuación, una vez alcanzada la temperatura óptima, se echan las dos cebollas, muy picaditas, con un espolvoreo de sal a fin de que pochen bien y el diente de ajo entero (sin pelar).

En una sartén aparte, con un fondillo de aceite, se marcan las codornices (previamente descabezadas, claro), añadiéndoles sal, un espolvoreo de pimienta negra.

Una vez pochada la cebolla, se añaden las codornices a la olla del sofrito y se dejan dos o tres minutos para que tomen sabor, ya que, antes de añadir cualquier líquido, vamos a especiarlas con una pizca de pimienta negra molida (poco), una pizca de nuez moscada y otra de canela molida (ojo con la canela, sólo un poco, pues marcaría demasiado).
A continuación vertemos en la olla un vaso de vino de jerez seco y dejamos que evapore el alcohol y que las codornices tomen sabor del jerez. Después vertemos el botellín de cerveza de abadía, la cucharada de postre de mostaza diáfana (generosa) y la pastilla de caldo de carne (abstenerse de Gallina Blanca, siempre Bovril o Knörr).

Dejamos reducir hasta que las codornices adquieran una contextura blanda y abierta y puedan tostarse ligeramente sobre el fondo de olla (removiendo bien la salsa resultante para que no se queme). Reservar.

Deshuesaremos las codornices, de suerte que por cada codorniz queden sus dos pechuguitas y sus dos zancos (éstos los pondremos enteros).


Para la guarnición:

Patatas paja: Laminar con cuidado las patatas en secciones muy finas y redondas y montar, unas encima de las otras, cuatro o cinco de las secciones para realizar con el cuchillo finísimos cortes verticales. Salar justo antes de echarlas sobre el aceite de la sartén (sartén pequeña), muy caliente y abundante. Procuraremos que queden como una corona, haciendo con la espumadera un hueco en el centro y no tocando el resto. Cuando esté el nido dorado por abajo, darle la vuelta y, una vez concluido, reservar. Repetir la operación hasta que queden cuatro nidos perfectamente formados.

En una olla pequeña con agua cocemos los huevos de codorniz, los pelamos y los salamos.

Montaje:

Colocar como base de cada plato un nido de patatas paja. Encima del mismo, dentro del círculo central vacío, colocaremos las pechuguitas de dos codornices y, alrededor de ellas, los zancos circundándolas. Salsear y colocar tan artísticamente como se pueda los huevos de codorniz en el nido.