GAZPACHO BIEN HECHO

GAZPACHO ANDALUZ

Cuántas veces habré oído yo eso de: "el gazpacho auténtico es una bebida fresquita que se toma en vaso". Esto es lo mismo que decir que el verdadero chuletón es un tasajo de carne cruda que se fagocita pringándose de sangre hasta la barbilla. Nosotros, que tenemos vocación gourmet, intentamos prescindir de consideraciones de lo auténtico o no auténtico para centrarnos en el "¿cómo podría estar mejor?"

Ingredientes (para 4 personas):

- 3,5 kilos de tomates en rama maduros.
- 1 kilo de tomate de ensalada con poca pulpa y corteza gruesa.
- 2 vasos de aceite virgen extra picual.
- Chorreoncillo de vinagre de vino blanco (un mínimo para no abastarlo).
- Sal.
- Medio pimiento verde italiano (si es pequeño) o un pelín más de un cuarto (si es grande).
- Un cuarto de cebolla dulce o cebolleta.
- Medio ajo, si es grande, o un poco más de un cuarto, si es pequeño.
- Un cuarto de pepino.

Como se puede observar, la cantidad de aditamentos vegetales que acompañan al tomate es mínima, pues el gazpacho no debe perder su verdadera naturaleza de crema de tomate. Es, por ello, fundamental gastarse la pasta en tomate, tanto en calidad cuanto en cantidad. Los tomates "maderosos" de ensalada servirán para espesar, sin que haga falta recurrir a la odiosa miga de pan. Éstos sí que son fáciles de conseguir, pues en cualquier supermercado te venden un tomate impresentable sin pulpa y con más corteza que la cabeza de La Cibeles.

Preparación:

 

Troceamos los tomates, la cebolla, el pimiento, el pepino y el ajo y todo ello lo introducimos en una olla o bol grande. Añadimos la sal, el aceite de oliva y el vinagre.

Con una batidora de mano mezclamos el conjunto hasta que quede perfectamente batido. La contextura de la mezcla ha de ser bastante espesa, de tal suerte que, pasándole un cuchillo o cuchara por la superficie, quede la huella muy bien marcada. 

 

Pasaremos la mezcla por un chino. Dejar reposar en la nevera un par de horas antes del siguiente paso a fin de que se produzca un punto de "maceración" más acusado y, por ende, de intercambio y maduración de sabores.

  Una vez que se haya colado toda la mezcla, nos preparamos para pasar la crema colada por una batidora, primero a velocidad lenta y después a posición WHIP. Lo que vayamos batiendo lo trasvasamos al cacharro definitivo. Nevera, fresquito y a comer.


                  

 El resultado: cremoso, suave, delicado, espumoso...

GOULASH DE CIERVO

Es mejor pieza el morcillo delantero. 
Si la res es joven, no hará falta macerar la carne; en caso contrario
bastará con 48 horas sumergida en vino tinto, clavo, 
pimienta negra y laurel (en la nevera)

GOULASH DE CIERVO AL CHOCOLATE

Ingredientes (4 pers.):

* 1 Kg. de morcillo de ciervo joven en tacos.
* 2 cebollas grandes picadas (brunoise).
* 1 diente de ajo sin pelar partido por la mitad.
* Aceite de oliva virgen.
* 1 cucharada sopera de manteca de cerdo.
* 1 cucharada sopera generosa de tomate frito.
* Pimienta negra molida.
* Nuez moscada molida.
* Pimentón dulce (paprika).
* Orégano.
* 2 hojas de laurel o laurel molido.
* Chorro de ron añejo.
* Chorro de jerez seco.
* 2 onzas de chocolate negro puro (pequeñas).

Preparación:

En una olla grande puesta a un fuego medio-alto, se vierte un chorro de aceite virgen fuerte (picual) y una cucharada sopera de manteca de cerdo. Cuando la manteca se haya fundido completamente, echar los tacos de carne dentro de la olla, sazonándolos con sal y pimienta negra.
Una vez que la carne se haya marcado, añadir a la cacerola la cebolla picada y el diente de ajo partido por la mitad (y sin pelar), esperando a que la cebolla se poche. Cuando esto ocurra, sazonar con una pizca de nuez moscada, otra de orégano y pimentón dulce (éste en abundancia). Remover para que el pimentón se tueste ligeramente, aportando más sabor.
A continuación, añadir una cumplida cucharada sopera de tomate frito (por favor, háganlo en casa) y cuando se haya mezclado bien, añadir un chorro de ron añejo y otro de jerez seco. Esperar a que el alcohol se evapore y la carne vaya trabajando un ratillo sobre el vino y el ron, sin nada de agua para que tome sabor.
A continuación, añadir un poco de agua y una pastilla de caldo de carne (nunca Gallina Blanca, por favor).
Se tapa la olla y se deja guisar, removiendo de vez en cuando. Controlar la terneza de la carne regularmente con un palillo. Cuando la salsa está ya bastante reducida, añadirle el chocolate a la olla, removiendo bien para que no se queme. Es importante que la cantidad de chocolate sea la adecuada, pues debe dar un agradable regustillo pero no marcarlo todo. Se trata de que el guiso mantenga un carácter agridulce, no confitado.
Cuando el guiso se remata, apartar del fuego y dejarlo reposar para que tome sabor (siempre recalentar en la propia olla).

Guarnición:

Patatas fritas en daditos, verduras al vapor, pasta, setas, guisantes, zanahorias...

FILLOAS RELLENAS DE NATA

FILLOAS RELLENAS DE NATA MONTADA.

Buenos días amigos.

Os confesaré que uno de mis postres favoritos es la filloa, un crèpe español, concretamente gallego, que nada tiene que envidiar al que nuestros vecinos franceses preparan desde hace siglos. Más bien al contrario.

Hablando de siglos, las filloas pertenecen al recetario gallego desde tiempo inmemorial y, al igual que los crèpes, pueden prepararse de múltiples formas. Es la versatilidad hecha masa.
Pues bien..., filloas las hay dulces y saladas; de leche, de sangre o de caldo; rellenas y viudas..., en fin. En otra ocasión hablaremos de las filloas saladas, ya que hoy nos centraremos en la clásica filloa rellena de nata montada.
 
Ingredientes:
- 2 huevos medianos
- 1/2 L de leche entera
- 200 gr de harina de trigo
- 1 Pizca de sal
- 1 trozo de tocino

Preparación:

En un cuenco ponemos los huevos batidos, la leche y la pizca de sal. Mezclamos.

Añadimos poco a poco la harina mientras removemos suavemente con una cuchara de madera o varilla hasta que esté completamente integrada.
Dejamos reposar la masa, bien tapada, una hora como mínimo en la nevera. Pasado ese tiempo la mezcla habrá espesado un poco.
Calentamos la sartén antiadherente (pequeña y muy plana) a fuego fuerte. La untamos con el tocino- que habremos pinchado en un tenedor-.
Removemos un poco la masa con un cucharón antes de empezar a hacer las filloas.
Echamos un poco de masa sobre la sartén y, realizando con ésta movimientos circulares, hacemos que la masa se extienda por toda la superficie. La filloa estará hecha cuando la masa tenga unas pequeñas burbujitas, aproximadamente en un minuto, y los bordes se hayan despegado. Llegados a este punto, le damos la vuelta (prendiéndolas siempre con los dedos) y dejamos otro minuto- esta primera filloa se desecha-. Tienen que salir filloas muy finas, así que debemos medir bien la masa que echamos en la sartén.
Volvemos a untar la sartén con el tocino y repetimos la operación hasta terminar toda la masa- moveremos la masa con el cucharón de vez en cuando para evitar que la harina se pose en el fondo del recipiente-.
A medida que las filloas estén hechas las colocamos en un plato para, posteriormente, irlas rellenando.
Cuando hayamos terminado de hacer las filloas, las vamos rellenando de nata montada y doblándolas como si de se tratase de servilletas o pañuelos de pechera. Espolvorear cada una con azúcar glas y una pizca de canela.

CREMA DE CALABACÍN CON QUESO DEL CASAR

CREMA DE CALABACÍN CON TORTA DEL CASAR.

¿Quién dijo que las cremas son sólo para enfermos del estómago? ¿Quién dijo que las cremas son aburridas y tediosas?: yo, por ejemplo. Ahora bien, precisamente por eso, siempre he intentado ennoblecerlas, a fin de que se alejen lo más posible de la categoría de "plato no-hay-más-remedio".
Pues bien, hoy os traemos esta deliciosa receta.

 Ingredientes (4 pers):

- Chorro de aceite de oliva virgen extra, variedad picual.
- 1 cucharada sopera de mantequilla (nunca margarina, por favor).
- 4 puerros grandes.
- 1 cebolla.
- 1/2 diente de ajo.
- 2 calabacines grandes o 4 pequeños (los de los supermercados)
- 1 patata grande ó 2 medianas.
- Pizca de pimienta negra molida.
- Taquitos de jamón muy picaditos.
- Sal (con precaución a causa del jamón).
- Chorrito de jerez seco.
- Un par de cucharadas muy generosas de Torta del Casar, incluso 3 (cucharadas soperas). Podemos sustituir este queso por camembert suave o brie.
- ½ pastillita de caldo de carne (nunca Gallina Blanca, por favor). Recomiendo Knörr. El Bovril me gusta, pero para otras cosas, pues marcaría demasiado el sabor, perdería sutileza.
- Leche entera.

Elaboración:

En una olla grande y alta, puesta a fuego medio-bajo, se vierte un fondillo generoso de aceite y una cucharada sopera de mantequilla. Una vez derretida ésta y con la mezcla caliente, se echan a pochar la cebolla (en juliana), y el medio ajito; después el puerro, también en juliana, todo ello con una pizca de sal para que poche correctamente.
A continuación, se echa el calabacín cortadito en dados pequeños y la patata. Se salpimenta la mezcla y se tapa la olla.
Cuando la mezcla está pochada, se añaden los taquitos de jamón.
Se remueve bien la mezcla, de vez en cuando, para que no se pegue.
Seguidamente, se vierte el chorrillo de jerez seco y la media pastillita de caldo de carne.
Cuando las verduras hayan ablandado bastante, se vierte un poco de agua; más que nada para que siga cociendo pero más al vapor que otra cosa, a fin de que los sabores se concentren más.
Una vez que se completa la cocción, verter leche entera y remover bien. Al cabo de un cuarto de hora, se retirará la olla del fuego.

La mezcla se bate en batidora o minipimer, de suerte que no quede tropezón alguno y quede una crema bastante compacta que, posteriormente, iremos diluyendo con más leche. Esta crema se colará cuidadosamente en un chino o con un colador grande.
A continuación, como ya quedó dicho, iremos añadiendo leche a la base resultante del colado hasta obtener la densidad que nos interesa. Volver a colocar al fuego (medio) y cuando esté caliente (removiendo bien siempre para que no se pegue), verter las dos o tres generosas cucharadas de torta del casar. Remover bien.
Una vez que todo quede bien mezclado, con la torta bien integrada en el conjunto, se retirará del fuego y estará lista.
Recomendamos acompañar de picatostes en daditos.

JUDIONES A LA LUCENSE

FEIXÓNS A LA LUCENSE

Realmente, se trata de una fabada con ligeras variaciones.

Ingredientes:

-1/2 kilo de judiones.
- 1 cebolla cortada en cuatro.
- 4 dientes de ajo, pelados y abiertos por la mitad.
- 1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen.
- 1/4 de L. de vino blanco.
- 4 hojas de laurel medianas.
- Pimentón dulce (paprika), aplicado sin miedo.
- Espolvoreo de especia para callos (en caso de no encontrarla, una pizca de comino y otra de nuez moscada servirán).
- 1 celdilla entera de azafrán molido (mejor molerlo).
- 1 cucharada sopera de tomate frito (por favor, hacedlo en casa).
- 3 chorizos ahumados y un poco curados (tipo asturiano).
- 2 morcillas asturianas.
- 1 punta de jamón curado
- Oreja de cerdo, rabo, manita, morro y careta, costilla y panceta; todo ello en salazón y, si es posible encontrarlo, ligeramente ahumado. Estos productos del cerdo se tendrán desalando unas 48 hrs. (en nevera), aproximadamente, cambiándoles el agua con regularidad.

Preparación:

Lavar muy bien los trozos de cerdo, bajo un chorro de agua fría y frotando con la mano, para quitar los restos de sal. Seguidamente, colocaremos en un bol grande lleno de agua fría los trozos y los meteremos en la nevera, desalando por un período de entre 36 a 48 horas. Es fundamental cambiar el agua cada 8 horas, aproximadamente.

Colocar los judiones en remojo durante 6 horas, aproximadamente. Este plazo es suficiente, ya que luego vamos a "asustarlos". Pasado ese plazo, escurrirlos y verterlos en una olla con agua fría puesta al fuego (es importante que se haga nada más colocar la olla, pues el agua ha de estar fría y debe irse calentando hasta la ebullición con los judiones dentro).

Una vez que los judiones han experimentado el primer hervor, se escurren bien.

Cogemos una cebolla, cortada en cuatro, y cuatro ajos cortados al centro y los introduciremos en la olla. Asimismo, incorporaremos el aceite y el vino blanco, así como los chorizos y el hueso de jamón. Seguidamente, echaremos las especias, a excepción del azafrán, que se echará mucho más adelante. Añadiremos, asimismo, el laurel.

Pasados unos 15 minutos, meteremos en la olla los trocitos de costilla, oreja, rabo, pata, careta, morro y panceta. Queda mucho más fino y agradable al paladar cortar en trocitos los productos del cerdo que en su momento desalamos. Todo quedará mejor integrado en el conjunto.

Habiendo dejado transcurrir bastante tiempo la cocción, verteremos una cucharada sopera de tomate frito. Removemos con cuidado con una cuchara de palo; no debemos dañar las judías.

Ahora sí... Pasado un tiempo, cuando a las judías no les queden más de 3/4 de hora para rematarse, colocamos en una tacita las hebras de azafrán y molemos con un instrumento de madera. Si el azafrán está ya molido, bastará con echarlo en la taza e incorporarle un poco del caldo de la olla. Iremos diluyendo el azafrán removiendo con una cucharita y, una vez hecho esto, incorporaremos su contenido a la olla.

Cuando las judías ya estén prácticamente bien texturizadas, añadiremos las morcillas (aproximadamente necesitan de 20 minutos a 1/2 hora). Si las echamos mucho antes de que el potaje esté terminado, van a marcar demasiado el sabor, invadiéndolo todo.

El potaje se concluye, se retira del fuego y se deja reposar, habiendo comprobado previamente el punto de sal, por si hubiera que añadirle una pizca. Normalmente, con todas las burradas que lleva, no le hace falta, pues aquéllas ya la poseen naturalmente.

Cuando comienza a "hacer costra", ya está para servir.

ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS

 Guiso de Espárragos a la jienense.
Ingredientes (4 pers.):

* 4 manojos de espárragos trigueros (calibre más bien fino).
* 1 cebolla y media picada.
* 4 dientes de ajo laminados.
* Chorro de aceite de oliva virgen fuerte (picual, preferentemente).
* 2 ó 3 tomates enteros de lata (y un poco de su caldillo).
* Pizca de sal, pimienta negra molida y pimentón dulce (este último generosamente).
* Chorrillo de jerez seco.
* 1 huevo cocido.
* 1 rebanada de pan tostado.
* Pizca de comino molido.
* 4 huevos escalfados.
* 4 lonchas de jamón ibérico.

Preparación:

En una olla de barro, más bien plana, se sofríe la cebolla picada con una pizca de sal y, cuando ésta esté casi pochada, se añade el ajo en láminas muy finas. Una vez pochada la cebolla y con el ajo tostadito pero no quemado (pues amargaría), hay que introducir los cuatro tomates de lata (3 si son grandes) enteros para que se vayan friendo primero en su superficie. Una vez que se han quedado "marcados" los tomates, comenzar poco a poco a aplastarlos y picarlos con una cuchara de madera. Una vez que se haya evaporado un poco de la primera efusión de líquido del tomate, añadir un pequeño chorrillo del jugo de la lata. Seguir aplastando y picando hasta que se sofría la mezcla y ésta quede con una contextura cremosa, no líquida. Corregir la acidez del tomate con dos cucharadas soperas de azúcar.

En una sartén grande y ancha se vierte un chorro de aceite y, una vez caliente (a fuego medio), se echan los espárragos trigueros, previamente lavados y cortados en trocitos (con la mano), con una pizca de sal gorda. Cuando esté marcados, vamos añadiendo pequeños chorrillos de agua de vez en cuando (cada vez que el previo se evapore) hasta que los trigueros queden un poco ablandados y tostadillos. Seguidamente, se echan a la cazuela de barro, que ya contenía el sofrito.

Ya con todos los ingredientes principales en la cazuela (a fuego medio-bajo), se añade una pizca de pimienta negra molida y un buen espolvoreo de pimentón dulce (tiene que marcar sabor). Se mezcla el conjunto y, acto seguido, antes de que el pimentón se queme (pues amargaría), se añade un chorrillo de jerez seco o manzanilla.

Mientras tanto, en una olla aparte, se cuece un huevo y, cuando esté duro, debe reservarse la yema para el siguiente majado: cogemos un mortero e introducimos en él una rebanadita de pan tostado (si es picatoste, mejor). Con el mazo del mortero molemos el pan y, acto seguido, le echamos la yema del huevo duro con una pizca de sal, otra (generosa) de comino molido, un chorro de aceite y un poco de vinagre. Se maja todo hasta conseguir una mezcla cremosa que, una vez conseguida, se vierte en la cazuela de barro con los espárragos y el sofrito. Se remueve muy bien todo.

Vamos añadiendo a la cazuela de barro pequeños chorrillos de agua hasta que el espárrago ablande, teniendo en cuenta que debe quedar un poquito al dente y no cocido, sino sofritillo.
En cuanto a los huevos escalfados, coger una olla de agua hirviendo y verter en ella un poco de vinagre. Después abrir los huevos y derramar con cuidado su contenido en el agua, que ha de tener un punto de ebullición muy suave, pues de lo contrario el huevo se deshilacharía. Sacarlos cuando quede cuajado, pero con mucha atención de no tardar demasiado, ya que la yema quedaría dura y seca (es para mojar). Reservar los huevos.

Montaje:

En el plato sirve la ración de espárragos y, encima de ella, se coloca una loncha de jamón ibérico que, a su vez, sirve para colocar encima el huevo escalfado. Añadir a éste la sal y una pizca de pimentón o un poco de cebollino picado.

A comer.

BONITO CON TOMATE A LA VASCA

BONITO DEL NORTE CON TOMATE

Ingredientes (4 personas):

 

-1 Kg. de Bonito del Norte (mejor del lomo), sin piel y en dados.

- Lata de kilo de tomate natural pelado.

- 4 tomates grandes maduros. 

- 3 pimientos grandes en rodajas muy finas.

- Cebolla y media grande.

- 3 dientes de ajo laminados muy finos.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal, pimienta negra (molida), laurel (2 hojitas) y pimentón dulce.

- Perejil picado.

- 1 cayena pequeña. 

- Vino albariño o txacolí.

- Harina para rebozar ligeramente los tacos de bonito.

 

 Preparación:

En una cazuela de barro, puesta a fuego medio, vertemos el aceite para, una vez caliente, pochar la cebolla y los pimientos (para ello es conveniente echarles una pizca de sal. Una vez conseguido esto, añadimos al sofrito base el ajo laminado y la cayena. Cuando el ajo este pochadito, añadimos la lata de tomate y los cuatro tomates rallados con un rallador (La Suite del Gourmet chorradam dixit), además del laurel, dejándolo freir hasta que reduzca líquido y oscurezca. Corregiremos el grado de acidez del tomate con 5 cucharadas cumplidas de azúcar (cucharas de sopa).

Salpimentamos los tacos de bonito un cuarto de hora antes de pasarlos por harina y marcarlos en la sartén, a fin de que absorban sabor. Una vez realizada la operación del rebozado (sólo en harina, por favor), doraremos ligeramente los tacos de bonito en una sartén con aceite. Reservamos.

Cuando el sofrito de la cazuela se complete, echaremos los trozos de bonito dentro y especiaremos el todo con pimentón dulce, perejil y una pizquita más de pimienta negra. Removemos bien y regaremos el conjunto con el vino blanco, procurando no aguachingar la salsa base.
Cuando pasen 8 minutos, aproximadamente, el guiso estará completo. Dejar reposar antes de servir unos 15 minutos (la cazuela de barro seguirá manteniendo la temperatura).

COCOCHAS DE MERLUZA CON ALMEJAS DE CARRIL.

COCOCHAS DE MERLUZA CON ALMEJAS. ¡Esto si que sí!

Ingredientes (4 personas):

-500 gramos de almejas.
-500 gramos de cocochas de merluza.
-Un vaso pequeño de aceite de oliva.
-Chorrito de txakolí o albariño.
-Dos dientes de ajo.
-Perejil fresco.
-Caldo de pescado (casero, por favor. Fumet, no de pastillita). 

 -Cucharadita de harina

  -Sal y guindilla (al gusto).

 

Legatz kotxerriak eta Carril-ego txirlekiko

Preparación:

Las cocochas, que han de estar muy limpias y desprovistas de escamas y espinas, se sazonan al gusto con ajo y guindilla; después se reservan en sitio fresco y se dejan reposar hasta el momento de ser utilizadas.
En una sartén con aceite de oliva, se incorpora el ajo picado y, antes de que dore, se añaden las almejas y la harina, rehogando bien. Se agrega el caldo de pescado (de cabezas y morralla hervidas con algo de verdurita y vino blanco. El caldo ha de estar colado) y un toque de vino blanco y se da un hervor hasta que abran las almejas.
En una cazuela de barro con aceite de oliva se saltean las cocochas previamente enharinadas; se agregan las almejas con su salsa, moviendo continuamente la cazuela, hasta que estén a punto. Momentos antes de finalizar la cocción, se espolvorea perejil picado por encima del guiso.

CODORNICES A LA SUITE

CODORNICES A LA SUITE

Ingredientes (4 personas):

• 8 codornices enteras.
• Aceite de oliva virgen fuerte (picual)
• 2 cebollas.
• Un diente de ajo.
• Un vaso de vino de jerez seco.
• Un botellín de cerveza de abadía.
• Pimienta negra molida, sal, nuez moscada y canela molida.
• Una cucharada de postre de mostaza LOUIT al eneldo (Diáfana).
• Una pastilla de caldo de carne.

Para la guarnición:

• 4 ó 5 patatas grandes gallegas Conde (Quennebec).
• 12 huevos de codorniz cocidos.

Preparación:

En una olla de base ancha (mejor si es de barro) y más bien plana, previamente colocada a fuego medio-bajo, se vierte un generoso chorro de aceite virgen y se deja calentar. A continuación, una vez alcanzada la temperatura óptima, se echan las dos cebollas, muy picaditas, con un espolvoreo de sal a fin de que pochen bien y el diente de ajo entero (sin pelar).

En una sartén aparte, con un fondillo de aceite, se marcan las codornices (previamente descabezadas, claro), añadiéndoles sal, un espolvoreo de pimienta negra.

Una vez pochada la cebolla, se añaden las codornices a la olla del sofrito y se dejan dos o tres minutos para que tomen sabor, ya que, antes de añadir cualquier líquido, vamos a especiarlas con una pizca de pimienta negra molida (poco), una pizca de nuez moscada y otra de canela molida (ojo con la canela, sólo un poco, pues marcaría demasiado).
A continuación vertemos en la olla un vaso de vino de jerez seco y dejamos que evapore el alcohol y que las codornices tomen sabor del jerez. Después vertemos el botellín de cerveza de abadía, la cucharada de postre de mostaza diáfana (generosa) y la pastilla de caldo de carne (abstenerse de Gallina Blanca, siempre Bovril o Knörr).

Dejamos reducir hasta que las codornices adquieran una contextura blanda y abierta y puedan tostarse ligeramente sobre el fondo de olla (removiendo bien la salsa resultante para que no se queme). Reservar.

Deshuesaremos las codornices, de suerte que por cada codorniz queden sus dos pechuguitas y sus dos zancos (éstos los pondremos enteros).


Para la guarnición:

Patatas paja: Laminar con cuidado las patatas en secciones muy finas y redondas y montar, unas encima de las otras, cuatro o cinco de las secciones para realizar con el cuchillo finísimos cortes verticales. Salar justo antes de echarlas sobre el aceite de la sartén (sartén pequeña), muy caliente y abundante. Procuraremos que queden como una corona, haciendo con la espumadera un hueco en el centro y no tocando el resto. Cuando esté el nido dorado por abajo, darle la vuelta y, una vez concluido, reservar. Repetir la operación hasta que queden cuatro nidos perfectamente formados.

En una olla pequeña con agua cocemos los huevos de codorniz, los pelamos y los salamos.

Montaje:

Colocar como base de cada plato un nido de patatas paja. Encima del mismo, dentro del círculo central vacío, colocaremos las pechuguitas de dos codornices y, alrededor de ellas, los zancos circundándolas. Salsear y colocar tan artísticamente como se pueda los huevos de codorniz en el nido.

BACALAO DORADO

Exquisito plato portugués, muy sencillo de preparar.

BACALLAU DOURADO                

Ingredientes (4 personas):
- 500 gramos de migas de bacalao desalado.
- 4 patatas grandes especiales para freír (se recomiendan las patatas gallegas Conde). Se harán de ellas patatas paja.
- 1 cebolla grande cortada en filamentos finos (no picada)
-1/2 diente de ajo picadito.
- 5 huevos
- Pimienta negra, sal y perejil fresco.
- Puñado de uvas pasas sin hueso.
- Fondillo de aceite virgen extra para el sofrito.
- Chorrillo de vino blanco ( a ser posible un jerez seco o un amontillado)

Preparación:
En una sartén grande, puesta a fuego medio-bajo, se vierte el aceite sobre el que, una vez caliente, se echa la cebolla para pocharla ( se espolvorea con una pizca de sal nada más echarla, a fin de que poche correctamente). A continuación, se echan las uvas pasas, el medio diente de ajo muy picadito y, una vez ablandado el conjunto, las migas de bacalao. Salaremos ligeramente (con mucha precaución, pues depende del grado de sal residual que aún conserve el bacalao).
Una vez que el bacalao adquiere el punto adecuado de sofrito, verteremos un pequeño chorro de vino y dejaremos que reduzca. Cuando evapore, no olvidando remover periódicamente, separaremos la sartén del fuego.
Cortamos las patatas en paja, las freímos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva virgen, cuidando de separarlas regularmente con dos tenedores para que no se apelmacen, y las reservamos.
Batimos los 5 huevos grandes y echamos sobre la mezcla la pimienta negra molida (la cantidad depende del gusto de cada cual, pero debe marcar sabor, no ser solamente testimonial)
Volvemos a colocar la sartén con el sofrito y las migas de bacalao al fuego. Cuando se caliente, echamos las patatas paja y vamos revolviéndolas en la mezcla para que absorban el sabor del sofrito y del bacalao. Es importante que no lleguen a ablandarse demasiado. Cuando concluyamos esta operación, vertemos sobre el todo los huevos batidos y removemos insistentemente para que cuajen en el conjunto, pero con un punto leve de cuajo, no debe quedar seco.
Retiramos y pasamos a una fuente, ya que si dejamos lo más mínimo la mezcla en la sartén, aunque ya no esté en el fuego, el calor residual de ésta podría hacer que se cuajara más el huevo y quedara el plato secorro. COMER INMEDIATAMENTE, por lo mismo, ya que el calor va haciendo poco a poco que pierda jugosidad el plato.

ROJOES Á MIÑOTA

ROJÕES Á MINHOTA.

Buenas tardes amigos.

Para aquellos que tengan la sensación de que en España somos los campeones de los platos bestias, hoy os vamos a hacer partícipes de que nuestros queridos hermanos portugueses tampoco se quedan mancos. Como botón de muestra, una especialidad del Minho que puede llevarte directamente al hospital, aunque no negaremos que es algo que está muy rico: los rojões á minhota.

Ingredientes (6 personas):

800 g de pierna de cerdo sin piel, pero con la grasa
3,5 dl de vino verde blanco
3 cucharadas de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
20 de castañas
350 g de belouras o bolachos
350 g de tripa enharinada
100 g de hígado de cerdo
100 g de sangre de cerdo cocida.


Preparación :

Cortar la carne de cerdo en cubos de aproximadamente 10 cm de lado, previamente macerados durante 12 horas con vino, ajos machacados, sal, pimienta y laurel.
Se introducen los trozos en una olla grande con un buen chorro de vino y se deja hervir a fuego alto hasta que éste se evapore. Seguidamente, echar la manteca de cerdo y, a continuación, a fuego lento, esperar hasta que los trozos de cerdo se doren bien. En este punto, se vierte el pimentón dulce disuelto en un poco de vino.
A continuación, con manteca y la grasa que habremos en su momento separado de los trozos de la pierna del cerdo, cocinaremos en una sartén aparte la tripa de cerdo enharinada* cortada en trozos pequeños (entre 3 y 5 cm), los bolachos** en rodajas y el hígado y la sangre cocida también en rodajas.
Cuando la casquería quede bien rematada, la añadiremos a la olla grande de los rojões para que todo está bien caliente. Dejar que todo el conjunto vaya compartiendo sabores sobre el fuego y, pasados unos pocos minutos, retirar la olla.
Servir en un plato con patatas fritas en tacos gordos y adornar con rodajas de limón y el perejil.

* Para la tripa enharinada:
Se cogen los trozos de tripa de cerdo, previamente lavados varias veces en agua fría, y se sumergen en un bol grande con agua y rodajas de limón durante 12 horas. De vez en cuando debemos cambiar el agua.
Pasado el susodicho plazo, se enjuagan y se escurren bien, se vuelven del revés y se rellenan (como si de un embutido se tratase) de harina de maíz condimentada con sal, pimienta negra y comino. Un truco fácil para embutir esas tripas es rebozarlas en la harina condimentada, atar con hilo uno de los extremos de cada tripa y volverlas de nuevo del revés.
Una vez rellenas las tripas, se escalfan ligeramente en agua hirviendo para que se contraigan. Una vez preparadas, conviene que pase poco tiempo hasta que se frían como arriba dijimos.

* Para los bolachos:
Harina de trigo, maíz y centeno; caldo (de carne), sangre de cerdo líquida, comino, laurel y pimienta.
Se amasan las harinas sazonadas con el caldo y la sangre de cerdo
hasta formar una bola. Estas bolas se sumergen en agua hirviendo y, una vez cocidas, se cortan en lonchas (como rebanadas) y, acto seguido, se fríen en manteca.

Como veréis, se trata de una auténtica boooooommmmbaaaa.