BIENVENIDOS A LA SUITE DEL GOURMET RECETAS

Bienvenidos a nuestro Blog coquinario o, por decirlo de un modo menos cursi, dedicado a la cocina gourmet; es decir, a aquella forma de cocinar que, hundiendo sus raices en la tradición, puede experimentar e innovar sin romper la herencia que de nuestros ancestros hemos ido recibiendo, de generación en generación, a lo largo de los siglos. En el respeto a la tradición nos movemos, pues, en general, ya todo está inventado; el resto, a nuestro juicio, son pequeños y meritorios (a veces) matices, cuando no aberraciones con más intención mediática que otra cosa. Y es que, amigos, sostenemos que lo Gourmet no tiene necesariamente que ser ni lo nuevo, ni lo complicado, ni lo sofisticado; más bien es LO HECHO CON EXCELENCIA.

A lo largo de las entradas que podréis encontrar en este espacio gourmet, os guiaremos acerca de cómo preparar exquisitos platos de una manera sencilla, clara y muy metódica, con el fin de que podáis convertir vuestras propias casas en el mejor restaurante.

De nuevo, sed bienvenidos. Un abrazo a todos.

Manuel Díaz-Obregón de Rus

Presidente de La Suite del Gourmet

KÄSESPÄTZLE

KÄSESPÄTZLE GRATINADO

Ingredientes (4 personas):

 

- 5 huevos.

- Harina.

- Sal, nuez moscada, pimienta negra, cilantro o cebollino.

- 300 grs. de bacon.

- 1 cebolla y 1 cebolleta (ésta cortada en aritos finos).

- Mantequilla.

- Ron (un pequeño chorrito en el sofrito).

- Queso rallado en abundancia (gruyère o emmental).

Especialidad de la región de Suabia, en Baden-Würtemberg.

Preparación: 

 Batimos los cinco huevos en un bol, añadiéndoles sal, una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra molida. Vamos añadiendo la harina y batiendo bien, hasta que consigamos una masa compacta y pegajosa, pero con una contextura flexible. Tapamos el bol con un paño y dejamos reposar.

Mientras dejamos reposar la masa, cortamos cebolla y cebolleta (ésta en aros), así como el bacon.
Fundimos mantequilla en una sartén y pochamos la cebolla y la cebolleta (ésta la verteremos en la sartén unos tres minutos después de la cebolla). Añadiremos el bacon cuando la cebolla y la cebolleta estén prácticamente pochadas. A última hora, añadimos un pequeño chorro de ron y dejamos que caramelice un poco la mezcla. Rematamos el sofrito y lo reservamos.

Una vez que la masa haya reposado una media hora, vamos metiéndola con una cuchara en la cazoleta de la máquina de spätzle y atenazamos hasta que los fideos vayan cayendo sobre la olla de agua hirviendo (agua que habremos salado, por supuesto). Se cuece como una pasta normal. El tiempo varía dependiendo del gusto de cada cual. Escurrimos.

En una bandeja de horno introducimos una primera capa de pasta, encima el sofrito y luego el queso rallado (espolvoreamos con cilantro picado o con cebollino). Repetimos la operación añadiendo más capas encima (con el mismo orden). Cargamos la cima con una más que generosa ración de queso rallado (el emmental va bastante bien). Metemos la fuente a en el horno (previamente precalentado) a gratinar durante un cuarto de hora, añadiendo antes un pequeño chorro de nata líquida (a fin de evitar que se seque demasiado). Es importante que el queso de la capa superior se funda y se dore ligeramente, pero que no se queme).
Sacamos y que sea lo que Dios quiera.

 
Aquí lo tenemos, listo para ser disfrutado.

¡Que aproveche!

Si no encontramos el aparato de hacer spätzle, podemos hacer los fideos con un chino, 
aunque nunca quedarán tan bien. Hay otras máquinas para hacer pasta de tipo italiana, 
como spaguetti, que se encuentran con mucha mayor facilidad.

 

 

GAZPACHO BIEN HECHO

GAZPACHO ANDALUZ

Cuántas veces habré oído yo eso de: "el gazpacho auténtico es una bebida fresquita que se toma en vaso". Esto es lo mismo que decir que el verdadero chuletón es un tasajo de carne cruda que se fagocita pringándose de sangre hasta la barbilla. Nosotros, que tenemos vocación gourmet, intentamos prescindir de consideraciones de lo auténtico o no auténtico para centrarnos en el "¿cómo podría estar mejor?"

Ingredientes (para 4 personas):

- 3,5 kilos de tomates en rama maduros.
- 1 kilo de tomate de ensalada con poca pulpa y corteza gruesa.
- 2 vasos de aceite virgen extra picual.
- Chorreoncillo de vinagre de vino blanco (un mínimo para no abastarlo).
- Sal.
- Medio pimiento verde italiano (si es pequeño) o un pelín más de un cuarto (si es grande).
- Un cuarto de cebolla dulce o cebolleta.
- Medio ajo, si es grande, o un poco más de un cuarto, si es pequeño.
- Un cuarto de pepino.

Como se puede observar, la cantidad de aditamentos vegetales que acompañan al tomate es mínima, pues el gazpacho no debe perder su verdadera naturaleza de crema de tomate. Es, por ello, fundamental gastarse la pasta en tomate, tanto en calidad cuanto en cantidad. Los tomates "maderosos" de ensalada servirán para espesar, sin que haga falta recurrir a la odiosa miga de pan. Éstos sí que son fáciles de conseguir, pues en cualquier supermercado te venden un tomate impresentable sin pulpa y con más corteza que la cabeza de La Cibeles.

Preparación:

 

Troceamos los tomates, la cebolla, el pimiento, el pepino y el ajo y todo ello lo introducimos en una olla o bol grande. Añadimos la sal, el aceite de oliva y el vinagre.

Con una batidora de mano mezclamos el conjunto hasta que quede perfectamente batido. La contextura de la mezcla ha de ser bastante espesa, de tal suerte que, pasándole un cuchillo o cuchara por la superficie, quede la huella muy bien marcada. 

 

Pasaremos la mezcla por un chino. Dejar reposar en la nevera un par de horas antes del siguiente paso a fin de que se produzca un punto de "maceración" más acusado y, por ende, de intercambio y maduración de sabores.

  Una vez que se haya colado toda la mezcla, nos preparamos para pasar la crema colada por una batidora, primero a velocidad lenta y después a posición WHIP. Lo que vayamos batiendo lo trasvasamos al cacharro definitivo. Nevera, fresquito y a comer.


                  

 El resultado: cremoso, suave, delicado, espumoso...

GOULASH DE CIERVO

Es mejor pieza el morcillo delantero. 
Si la res es joven, no hará falta macerar la carne; en caso contrario
bastará con 48 horas sumergida en vino tinto, clavo, 
pimienta negra y laurel (en la nevera)

GOULASH DE CIERVO AL CHOCOLATE

Ingredientes (4 pers.):

* 1 Kg. de morcillo de ciervo joven en tacos.
* 2 cebollas grandes picadas (brunoise).
* 1 diente de ajo sin pelar partido por la mitad.
* Aceite de oliva virgen.
* 1 cucharada sopera de manteca de cerdo.
* 1 cucharada sopera generosa de tomate frito.
* Pimienta negra molida.
* Nuez moscada molida.
* Pimentón dulce (paprika).
* Orégano.
* 2 hojas de laurel o laurel molido.
* Chorro de ron añejo.
* Chorro de jerez seco.
* 2 onzas de chocolate negro puro (pequeñas).

Preparación:

En una olla grande puesta a un fuego medio-alto, se vierte un chorro de aceite virgen fuerte (picual) y una cucharada sopera de manteca de cerdo. Cuando la manteca se haya fundido completamente, echar los tacos de carne dentro de la olla, sazonándolos con sal y pimienta negra.
Una vez que la carne se haya marcado, añadir a la cacerola la cebolla picada y el diente de ajo partido por la mitad (y sin pelar), esperando a que la cebolla se poche. Cuando esto ocurra, sazonar con una pizca de nuez moscada, otra de orégano y pimentón dulce (éste en abundancia). Remover para que el pimentón se tueste ligeramente, aportando más sabor.
A continuación, añadir una cumplida cucharada sopera de tomate frito (por favor, háganlo en casa) y cuando se haya mezclado bien, añadir un chorro de ron añejo y otro de jerez seco. Esperar a que el alcohol se evapore y la carne vaya trabajando un ratillo sobre el vino y el ron, sin nada de agua para que tome sabor.
A continuación, añadir un poco de agua y una pastilla de caldo de carne (nunca Gallina Blanca, por favor).
Se tapa la olla y se deja guisar, removiendo de vez en cuando. Controlar la terneza de la carne regularmente con un palillo. Cuando la salsa está ya bastante reducida, añadirle el chocolate a la olla, removiendo bien para que no se queme. Es importante que la cantidad de chocolate sea la adecuada, pues debe dar un agradable regustillo pero no marcarlo todo. Se trata de que el guiso mantenga un carácter agridulce, no confitado.
Cuando el guiso se remata, apartar del fuego y dejarlo reposar para que tome sabor (siempre recalentar en la propia olla).

Guarnición:

Patatas fritas en daditos, verduras al vapor, pasta, setas, guisantes, zanahorias...

FILLOAS RELLENAS DE NATA

FILLOAS RELLENAS DE NATA MONTADA.

Buenos días amigos.

Os confesaré que uno de mis postres favoritos es la filloa, un crèpe español, concretamente gallego, que nada tiene que envidiar al que nuestros vecinos franceses preparan desde hace siglos. Más bien al contrario.

Hablando de siglos, las filloas pertenecen al recetario gallego desde tiempo inmemorial y, al igual que los crèpes, pueden prepararse de múltiples formas. Es la versatilidad hecha masa.
Pues bien..., filloas las hay dulces y saladas; de leche, de sangre o de caldo; rellenas y viudas..., en fin. En otra ocasión hablaremos de las filloas saladas, ya que hoy nos centraremos en la clásica filloa rellena de nata montada.
 
Ingredientes:
- 2 huevos medianos
- 1/2 L de leche entera
- 200 gr de harina de trigo
- 1 Pizca de sal
- 1 trozo de tocino

Preparación:

En un cuenco ponemos los huevos batidos, la leche y la pizca de sal. Mezclamos.

Añadimos poco a poco la harina mientras removemos suavemente con una cuchara de madera o varilla hasta que esté completamente integrada.
Dejamos reposar la masa, bien tapada, una hora como mínimo en la nevera. Pasado ese tiempo la mezcla habrá espesado un poco.
Calentamos la sartén antiadherente (pequeña y muy plana) a fuego fuerte. La untamos con el tocino- que habremos pinchado en un tenedor-.
Removemos un poco la masa con un cucharón antes de empezar a hacer las filloas.
Echamos un poco de masa sobre la sartén y, realizando con ésta movimientos circulares, hacemos que la masa se extienda por toda la superficie. La filloa estará hecha cuando la masa tenga unas pequeñas burbujitas, aproximadamente en un minuto, y los bordes se hayan despegado. Llegados a este punto, le damos la vuelta (prendiéndolas siempre con los dedos) y dejamos otro minuto- esta primera filloa se desecha-. Tienen que salir filloas muy finas, así que debemos medir bien la masa que echamos en la sartén.
Volvemos a untar la sartén con el tocino y repetimos la operación hasta terminar toda la masa- moveremos la masa con el cucharón de vez en cuando para evitar que la harina se pose en el fondo del recipiente-.
A medida que las filloas estén hechas las colocamos en un plato para, posteriormente, irlas rellenando.
Cuando hayamos terminado de hacer las filloas, las vamos rellenando de nata montada y doblándolas como si de se tratase de servilletas o pañuelos de pechera. Espolvorear cada una con azúcar glas y una pizca de canela.

CREMA DE CALABACÍN CON QUESO DEL CASAR

CREMA DE CALABACÍN CON TORTA DEL CASAR.

¿Quién dijo que las cremas son sólo para enfermos del estómago? ¿Quién dijo que las cremas son aburridas y tediosas?: yo, por ejemplo. Ahora bien, precisamente por eso, siempre he intentado ennoblecerlas, a fin de que se alejen lo más posible de la categoría de "plato no-hay-más-remedio".
Pues bien, hoy os traemos esta deliciosa receta.

 Ingredientes (4 pers):

- Chorro de aceite de oliva virgen extra, variedad picual.
- 1 cucharada sopera de mantequilla (nunca margarina, por favor).
- 4 puerros grandes.
- 1 cebolla.
- 1/2 diente de ajo.
- 2 calabacines grandes o 4 pequeños (los de los supermercados)
- 1 patata grande ó 2 medianas.
- Pizca de pimienta negra molida.
- Taquitos de jamón muy picaditos.
- Sal (con precaución a causa del jamón).
- Chorrito de jerez seco.
- Un par de cucharadas muy generosas de Torta del Casar, incluso 3 (cucharadas soperas). Podemos sustituir este queso por camembert suave o brie.
- ½ pastillita de caldo de carne (nunca Gallina Blanca, por favor). Recomiendo Knörr. El Bovril me gusta, pero para otras cosas, pues marcaría demasiado el sabor, perdería sutileza.
- Leche entera.

Elaboración:

En una olla grande y alta, puesta a fuego medio-bajo, se vierte un fondillo generoso de aceite y una cucharada sopera de mantequilla. Una vez derretida ésta y con la mezcla caliente, se echan a pochar la cebolla (en juliana), y el medio ajito; después el puerro, también en juliana, todo ello con una pizca de sal para que poche correctamente.
A continuación, se echa el calabacín cortadito en dados pequeños y la patata. Se salpimenta la mezcla y se tapa la olla.
Cuando la mezcla está pochada, se añaden los taquitos de jamón.
Se remueve bien la mezcla, de vez en cuando, para que no se pegue.
Seguidamente, se vierte el chorrillo de jerez seco y la media pastillita de caldo de carne.
Cuando las verduras hayan ablandado bastante, se vierte un poco de agua; más que nada para que siga cociendo pero más al vapor que otra cosa, a fin de que los sabores se concentren más.
Una vez que se completa la cocción, verter leche entera y remover bien. Al cabo de un cuarto de hora, se retirará la olla del fuego.

La mezcla se bate en batidora o minipimer, de suerte que no quede tropezón alguno y quede una crema bastante compacta que, posteriormente, iremos diluyendo con más leche. Esta crema se colará cuidadosamente en un chino o con un colador grande.
A continuación, como ya quedó dicho, iremos añadiendo leche a la base resultante del colado hasta obtener la densidad que nos interesa. Volver a colocar al fuego (medio) y cuando esté caliente (removiendo bien siempre para que no se pegue), verter las dos o tres generosas cucharadas de torta del casar. Remover bien.
Una vez que todo quede bien mezclado, con la torta bien integrada en el conjunto, se retirará del fuego y estará lista.
Recomendamos acompañar de picatostes en daditos.

JUDIONES A LA LUCENSE

FEIXÓNS A LA LUCENSE

Realmente, se trata de una fabada con ligeras variaciones.

Ingredientes:

-1/2 kilo de judiones.
- 1 cebolla cortada en cuatro.
- 4 dientes de ajo, pelados y abiertos por la mitad.
- 1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen.
- 1/4 de L. de vino blanco.
- 4 hojas de laurel medianas.
- Pimentón dulce (paprika), aplicado sin miedo.
- Espolvoreo de especia para callos (en caso de no encontrarla, una pizca de comino y otra de nuez moscada servirán).
- 1 celdilla entera de azafrán molido (mejor molerlo).
- 1 cucharada sopera de tomate frito (por favor, hacedlo en casa).
- 3 chorizos ahumados y un poco curados (tipo asturiano).
- 2 morcillas asturianas.
- 1 punta de jamón curado
- Oreja de cerdo, rabo, manita, morro y careta, costilla y panceta; todo ello en salazón y, si es posible encontrarlo, ligeramente ahumado. Estos productos del cerdo se tendrán desalando unas 48 hrs. (en nevera), aproximadamente, cambiándoles el agua con regularidad.

Preparación:

Lavar muy bien los trozos de cerdo, bajo un chorro de agua fría y frotando con la mano, para quitar los restos de sal. Seguidamente, colocaremos en un bol grande lleno de agua fría los trozos y los meteremos en la nevera, desalando por un período de entre 36 a 48 horas. Es fundamental cambiar el agua cada 8 horas, aproximadamente.

Colocar los judiones en remojo durante 6 horas, aproximadamente. Este plazo es suficiente, ya que luego vamos a "asustarlos". Pasado ese plazo, escurrirlos y verterlos en una olla con agua fría puesta al fuego (es importante que se haga nada más colocar la olla, pues el agua ha de estar fría y debe irse calentando hasta la ebullición con los judiones dentro).

Una vez que los judiones han experimentado el primer hervor, se escurren bien.

Cogemos una cebolla, cortada en cuatro, y cuatro ajos cortados al centro y los introduciremos en la olla. Asimismo, incorporaremos el aceite y el vino blanco, así como los chorizos y el hueso de jamón. Seguidamente, echaremos las especias, a excepción del azafrán, que se echará mucho más adelante. Añadiremos, asimismo, el laurel.

Pasados unos 15 minutos, meteremos en la olla los trocitos de costilla, oreja, rabo, pata, careta, morro y panceta. Queda mucho más fino y agradable al paladar cortar en trocitos los productos del cerdo que en su momento desalamos. Todo quedará mejor integrado en el conjunto.

Habiendo dejado transcurrir bastante tiempo la cocción, verteremos una cucharada sopera de tomate frito. Removemos con cuidado con una cuchara de palo; no debemos dañar las judías.

Ahora sí... Pasado un tiempo, cuando a las judías no les queden más de 3/4 de hora para rematarse, colocamos en una tacita las hebras de azafrán y molemos con un instrumento de madera. Si el azafrán está ya molido, bastará con echarlo en la taza e incorporarle un poco del caldo de la olla. Iremos diluyendo el azafrán removiendo con una cucharita y, una vez hecho esto, incorporaremos su contenido a la olla.

Cuando las judías ya estén prácticamente bien texturizadas, añadiremos las morcillas (aproximadamente necesitan de 20 minutos a 1/2 hora). Si las echamos mucho antes de que el potaje esté terminado, van a marcar demasiado el sabor, invadiéndolo todo.

El potaje se concluye, se retira del fuego y se deja reposar, habiendo comprobado previamente el punto de sal, por si hubiera que añadirle una pizca. Normalmente, con todas las burradas que lleva, no le hace falta, pues aquéllas ya la poseen naturalmente.

Cuando comienza a "hacer costra", ya está para servir.