ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS

 Guiso de Espárragos a la jienense.
Ingredientes (4 pers.):

* 4 manojos de espárragos trigueros (calibre más bien fino).
* 1 cebolla y media picada.
* 4 dientes de ajo laminados.
* Chorro de aceite de oliva virgen fuerte (picual, preferentemente).
* 2 ó 3 tomates enteros de lata (y un poco de su caldillo).
* Pizca de sal, pimienta negra molida y pimentón dulce (este último generosamente).
* Chorrillo de jerez seco.
* 1 huevo cocido.
* 1 rebanada de pan tostado.
* Pizca de comino molido.
* 4 huevos escalfados.
* 4 lonchas de jamón ibérico.

Preparación:

En una olla de barro, más bien plana, se sofríe la cebolla picada con una pizca de sal y, cuando ésta esté casi pochada, se añade el ajo en láminas muy finas. Una vez pochada la cebolla y con el ajo tostadito pero no quemado (pues amargaría), hay que introducir los cuatro tomates de lata (3 si son grandes) enteros para que se vayan friendo primero en su superficie. Una vez que se han quedado "marcados" los tomates, comenzar poco a poco a aplastarlos y picarlos con una cuchara de madera. Una vez que se haya evaporado un poco de la primera efusión de líquido del tomate, añadir un pequeño chorrillo del jugo de la lata. Seguir aplastando y picando hasta que se sofría la mezcla y ésta quede con una contextura cremosa, no líquida. Corregir la acidez del tomate con dos cucharadas soperas de azúcar.

En una sartén grande y ancha se vierte un chorro de aceite y, una vez caliente (a fuego medio), se echan los espárragos trigueros, previamente lavados y cortados en trocitos (con la mano), con una pizca de sal gorda. Cuando esté marcados, vamos añadiendo pequeños chorrillos de agua de vez en cuando (cada vez que el previo se evapore) hasta que los trigueros queden un poco ablandados y tostadillos. Seguidamente, se echan a la cazuela de barro, que ya contenía el sofrito.

Ya con todos los ingredientes principales en la cazuela (a fuego medio-bajo), se añade una pizca de pimienta negra molida y un buen espolvoreo de pimentón dulce (tiene que marcar sabor). Se mezcla el conjunto y, acto seguido, antes de que el pimentón se queme (pues amargaría), se añade un chorrillo de jerez seco o manzanilla.

Mientras tanto, en una olla aparte, se cuece un huevo y, cuando esté duro, debe reservarse la yema para el siguiente majado: cogemos un mortero e introducimos en él una rebanadita de pan tostado (si es picatoste, mejor). Con el mazo del mortero molemos el pan y, acto seguido, le echamos la yema del huevo duro con una pizca de sal, otra (generosa) de comino molido, un chorro de aceite y un poco de vinagre. Se maja todo hasta conseguir una mezcla cremosa que, una vez conseguida, se vierte en la cazuela de barro con los espárragos y el sofrito. Se remueve muy bien todo.

Vamos añadiendo a la cazuela de barro pequeños chorrillos de agua hasta que el espárrago ablande, teniendo en cuenta que debe quedar un poquito al dente y no cocido, sino sofritillo.
En cuanto a los huevos escalfados, coger una olla de agua hirviendo y verter en ella un poco de vinagre. Después abrir los huevos y derramar con cuidado su contenido en el agua, que ha de tener un punto de ebullición muy suave, pues de lo contrario el huevo se deshilacharía. Sacarlos cuando quede cuajado, pero con mucha atención de no tardar demasiado, ya que la yema quedaría dura y seca (es para mojar). Reservar los huevos.

Montaje:

En el plato sirve la ración de espárragos y, encima de ella, se coloca una loncha de jamón ibérico que, a su vez, sirve para colocar encima el huevo escalfado. Añadir a éste la sal y una pizca de pimentón o un poco de cebollino picado.

A comer.

BONITO CON TOMATE A LA VASCA

BONITO DEL NORTE CON TOMATE

Ingredientes (4 personas):

 

-1 Kg. de Bonito del Norte (mejor del lomo), sin piel y en dados.

- Lata de kilo de tomate natural pelado.

- 4 tomates grandes maduros. 

- 3 pimientos grandes en rodajas muy finas.

- Cebolla y media grande.

- 3 dientes de ajo laminados muy finos.

- Aceite de oliva virgen.

- Sal, pimienta negra (molida), laurel (2 hojitas) y pimentón dulce.

- Perejil picado.

- 1 cayena pequeña. 

- Vino albariño o txacolí.

- Harina para rebozar ligeramente los tacos de bonito.

 

 Preparación:

En una cazuela de barro, puesta a fuego medio, vertemos el aceite para, una vez caliente, pochar la cebolla y los pimientos (para ello es conveniente echarles una pizca de sal. Una vez conseguido esto, añadimos al sofrito base el ajo laminado y la cayena. Cuando el ajo este pochadito, añadimos la lata de tomate y los cuatro tomates rallados con un rallador (La Suite del Gourmet chorradam dixit), además del laurel, dejándolo freir hasta que reduzca líquido y oscurezca. Corregiremos el grado de acidez del tomate con 5 cucharadas cumplidas de azúcar (cucharas de sopa).

Salpimentamos los tacos de bonito un cuarto de hora antes de pasarlos por harina y marcarlos en la sartén, a fin de que absorban sabor. Una vez realizada la operación del rebozado (sólo en harina, por favor), doraremos ligeramente los tacos de bonito en una sartén con aceite. Reservamos.

Cuando el sofrito de la cazuela se complete, echaremos los trozos de bonito dentro y especiaremos el todo con pimentón dulce, perejil y una pizquita más de pimienta negra. Removemos bien y regaremos el conjunto con el vino blanco, procurando no aguachingar la salsa base.
Cuando pasen 8 minutos, aproximadamente, el guiso estará completo. Dejar reposar antes de servir unos 15 minutos (la cazuela de barro seguirá manteniendo la temperatura).

COCOCHAS DE MERLUZA CON ALMEJAS DE CARRIL.

COCOCHAS DE MERLUZA CON ALMEJAS. ¡Esto si que sí!

Ingredientes (4 personas):

-500 gramos de almejas.
-500 gramos de cocochas de merluza.
-Un vaso pequeño de aceite de oliva.
-Chorrito de txakolí o albariño.
-Dos dientes de ajo.
-Perejil fresco.
-Caldo de pescado (casero, por favor. Fumet, no de pastillita). 

 -Cucharadita de harina

  -Sal y guindilla (al gusto).

 

Legatz kotxerriak eta Carril-ego txirlekiko

Preparación:

Las cocochas, que han de estar muy limpias y desprovistas de escamas y espinas, se sazonan al gusto con ajo y guindilla; después se reservan en sitio fresco y se dejan reposar hasta el momento de ser utilizadas.
En una sartén con aceite de oliva, se incorpora el ajo picado y, antes de que dore, se añaden las almejas y la harina, rehogando bien. Se agrega el caldo de pescado (de cabezas y morralla hervidas con algo de verdurita y vino blanco. El caldo ha de estar colado) y un toque de vino blanco y se da un hervor hasta que abran las almejas.
En una cazuela de barro con aceite de oliva se saltean las cocochas previamente enharinadas; se agregan las almejas con su salsa, moviendo continuamente la cazuela, hasta que estén a punto. Momentos antes de finalizar la cocción, se espolvorea perejil picado por encima del guiso.

CODORNICES A LA SUITE

CODORNICES A LA SUITE

Ingredientes (4 personas):

• 8 codornices enteras.
• Aceite de oliva virgen fuerte (picual)
• 2 cebollas.
• Un diente de ajo.
• Un vaso de vino de jerez seco.
• Un botellín de cerveza de abadía.
• Pimienta negra molida, sal, nuez moscada y canela molida.
• Una cucharada de postre de mostaza LOUIT al eneldo (Diáfana).
• Una pastilla de caldo de carne.

Para la guarnición:

• 4 ó 5 patatas grandes gallegas Conde (Quennebec).
• 12 huevos de codorniz cocidos.

Preparación:

En una olla de base ancha (mejor si es de barro) y más bien plana, previamente colocada a fuego medio-bajo, se vierte un generoso chorro de aceite virgen y se deja calentar. A continuación, una vez alcanzada la temperatura óptima, se echan las dos cebollas, muy picaditas, con un espolvoreo de sal a fin de que pochen bien y el diente de ajo entero (sin pelar).

En una sartén aparte, con un fondillo de aceite, se marcan las codornices (previamente descabezadas, claro), añadiéndoles sal, un espolvoreo de pimienta negra.

Una vez pochada la cebolla, se añaden las codornices a la olla del sofrito y se dejan dos o tres minutos para que tomen sabor, ya que, antes de añadir cualquier líquido, vamos a especiarlas con una pizca de pimienta negra molida (poco), una pizca de nuez moscada y otra de canela molida (ojo con la canela, sólo un poco, pues marcaría demasiado).
A continuación vertemos en la olla un vaso de vino de jerez seco y dejamos que evapore el alcohol y que las codornices tomen sabor del jerez. Después vertemos el botellín de cerveza de abadía, la cucharada de postre de mostaza diáfana (generosa) y la pastilla de caldo de carne (abstenerse de Gallina Blanca, siempre Bovril o Knörr).

Dejamos reducir hasta que las codornices adquieran una contextura blanda y abierta y puedan tostarse ligeramente sobre el fondo de olla (removiendo bien la salsa resultante para que no se queme). Reservar.

Deshuesaremos las codornices, de suerte que por cada codorniz queden sus dos pechuguitas y sus dos zancos (éstos los pondremos enteros).


Para la guarnición:

Patatas paja: Laminar con cuidado las patatas en secciones muy finas y redondas y montar, unas encima de las otras, cuatro o cinco de las secciones para realizar con el cuchillo finísimos cortes verticales. Salar justo antes de echarlas sobre el aceite de la sartén (sartén pequeña), muy caliente y abundante. Procuraremos que queden como una corona, haciendo con la espumadera un hueco en el centro y no tocando el resto. Cuando esté el nido dorado por abajo, darle la vuelta y, una vez concluido, reservar. Repetir la operación hasta que queden cuatro nidos perfectamente formados.

En una olla pequeña con agua cocemos los huevos de codorniz, los pelamos y los salamos.

Montaje:

Colocar como base de cada plato un nido de patatas paja. Encima del mismo, dentro del círculo central vacío, colocaremos las pechuguitas de dos codornices y, alrededor de ellas, los zancos circundándolas. Salsear y colocar tan artísticamente como se pueda los huevos de codorniz en el nido.

BACALAO DORADO

Exquisito plato portugués, muy sencillo de preparar.

BACALLAU DOURADO                

Ingredientes (4 personas):
- 500 gramos de migas de bacalao desalado.
- 4 patatas grandes especiales para freír (se recomiendan las patatas gallegas Conde). Se harán de ellas patatas paja.
- 1 cebolla grande cortada en filamentos finos (no picada)
-1/2 diente de ajo picadito.
- 5 huevos
- Pimienta negra, sal y perejil fresco.
- Puñado de uvas pasas sin hueso.
- Fondillo de aceite virgen extra para el sofrito.
- Chorrillo de vino blanco ( a ser posible un jerez seco o un amontillado)

Preparación:
En una sartén grande, puesta a fuego medio-bajo, se vierte el aceite sobre el que, una vez caliente, se echa la cebolla para pocharla ( se espolvorea con una pizca de sal nada más echarla, a fin de que poche correctamente). A continuación, se echan las uvas pasas, el medio diente de ajo muy picadito y, una vez ablandado el conjunto, las migas de bacalao. Salaremos ligeramente (con mucha precaución, pues depende del grado de sal residual que aún conserve el bacalao).
Una vez que el bacalao adquiere el punto adecuado de sofrito, verteremos un pequeño chorro de vino y dejaremos que reduzca. Cuando evapore, no olvidando remover periódicamente, separaremos la sartén del fuego.
Cortamos las patatas en paja, las freímos a fuego fuerte en abundante aceite de oliva virgen, cuidando de separarlas regularmente con dos tenedores para que no se apelmacen, y las reservamos.
Batimos los 5 huevos grandes y echamos sobre la mezcla la pimienta negra molida (la cantidad depende del gusto de cada cual, pero debe marcar sabor, no ser solamente testimonial)
Volvemos a colocar la sartén con el sofrito y las migas de bacalao al fuego. Cuando se caliente, echamos las patatas paja y vamos revolviéndolas en la mezcla para que absorban el sabor del sofrito y del bacalao. Es importante que no lleguen a ablandarse demasiado. Cuando concluyamos esta operación, vertemos sobre el todo los huevos batidos y removemos insistentemente para que cuajen en el conjunto, pero con un punto leve de cuajo, no debe quedar seco.
Retiramos y pasamos a una fuente, ya que si dejamos lo más mínimo la mezcla en la sartén, aunque ya no esté en el fuego, el calor residual de ésta podría hacer que se cuajara más el huevo y quedara el plato secorro. COMER INMEDIATAMENTE, por lo mismo, ya que el calor va haciendo poco a poco que pierda jugosidad el plato.

ROJOES Á MIÑOTA

ROJÕES Á MINHOTA.

Buenas tardes amigos.

Para aquellos que tengan la sensación de que en España somos los campeones de los platos bestias, hoy os vamos a hacer partícipes de que nuestros queridos hermanos portugueses tampoco se quedan mancos. Como botón de muestra, una especialidad del Minho que puede llevarte directamente al hospital, aunque no negaremos que es algo que está muy rico: los rojões á minhota.

Ingredientes (6 personas):

800 g de pierna de cerdo sin piel, pero con la grasa
3,5 dl de vino verde blanco
3 cucharadas de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
20 de castañas
350 g de belouras o bolachos
350 g de tripa enharinada
100 g de hígado de cerdo
100 g de sangre de cerdo cocida.


Preparación :

Cortar la carne de cerdo en cubos de aproximadamente 10 cm de lado, previamente macerados durante 12 horas con vino, ajos machacados, sal, pimienta y laurel.
Se introducen los trozos en una olla grande con un buen chorro de vino y se deja hervir a fuego alto hasta que éste se evapore. Seguidamente, echar la manteca de cerdo y, a continuación, a fuego lento, esperar hasta que los trozos de cerdo se doren bien. En este punto, se vierte el pimentón dulce disuelto en un poco de vino.
A continuación, con manteca y la grasa que habremos en su momento separado de los trozos de la pierna del cerdo, cocinaremos en una sartén aparte la tripa de cerdo enharinada* cortada en trozos pequeños (entre 3 y 5 cm), los bolachos** en rodajas y el hígado y la sangre cocida también en rodajas.
Cuando la casquería quede bien rematada, la añadiremos a la olla grande de los rojões para que todo está bien caliente. Dejar que todo el conjunto vaya compartiendo sabores sobre el fuego y, pasados unos pocos minutos, retirar la olla.
Servir en un plato con patatas fritas en tacos gordos y adornar con rodajas de limón y el perejil.

* Para la tripa enharinada:
Se cogen los trozos de tripa de cerdo, previamente lavados varias veces en agua fría, y se sumergen en un bol grande con agua y rodajas de limón durante 12 horas. De vez en cuando debemos cambiar el agua.
Pasado el susodicho plazo, se enjuagan y se escurren bien, se vuelven del revés y se rellenan (como si de un embutido se tratase) de harina de maíz condimentada con sal, pimienta negra y comino. Un truco fácil para embutir esas tripas es rebozarlas en la harina condimentada, atar con hilo uno de los extremos de cada tripa y volverlas de nuevo del revés.
Una vez rellenas las tripas, se escalfan ligeramente en agua hirviendo para que se contraigan. Una vez preparadas, conviene que pase poco tiempo hasta que se frían como arriba dijimos.

* Para los bolachos:
Harina de trigo, maíz y centeno; caldo (de carne), sangre de cerdo líquida, comino, laurel y pimienta.
Se amasan las harinas sazonadas con el caldo y la sangre de cerdo
hasta formar una bola. Estas bolas se sumergen en agua hirviendo y, una vez cocidas, se cortan en lonchas (como rebanadas) y, acto seguido, se fríen en manteca.

Como veréis, se trata de una auténtica boooooommmmbaaaa.